納豆を自分で作ってみたいんだけど
「簡単にできるのかな？」
「上手く作るコツとかあるのかな？」
そう考えている人もいると思います。
この記事では毎日自家製納豆を食べている私が
簡単手軽な納豆作りのコツと注意点をまとめています。
納豆に最適な豆の種類は？
まずは納豆作りに使う豆の種類からです。
納豆と言えば原料は大豆ですが市販のものは超小粒が主流です。
私が思うに超小粒大豆は食べやすいというのもありますが
小さい分発酵にかかる時間が短いんだと思います。
私は歯ごたえのある大粒納豆が好きなのでいつも大粒大豆で納豆を作ります。
そもそも超小粒の大豆って普通のスーパーには売っていないので
超小粒大豆で納豆を作りたい場合は通販を利用するといいと思います。
普通の大豆以外にも黒豆や青大豆でも納豆が作れる
私は普通の大豆以外に黒豆や青大豆でも納豆を作っています。
黒豆で作ると歯ごたえがしっかりしていて青大豆も同じように美味しく納豆が作れます。
青大豆の仲間でひたし豆という豆もあります。
ただ原料の黒豆や青大豆は普通の大豆の倍ほどの値段がします。
そうは言っても市販の黒豆大豆納豆も普通の納豆の倍近く値段がしますし
青大豆納豆はそもそもスーパーで見かけることはありません。
せっかく手作りならこういった希少価値の高い納豆を作るのもありです。
おいしさ発見！大豆以外でも納豆になる！
少しマニアックですが納豆って実は大豆以外でも作れるんです。
納豆ってアジアなイメージですが意外なことにアフリカ大陸などでも
木の実や豆で実質納豆と言えるようものを作って食べているとのこと。
私も日本で売っている大豆以外の豆を色々試しましたが
ひよこ豆は栗のような食感でとても美味しい納豆になります。
「ひよこ豆」は「ガルバンゾー」や「チャナ豆」とも呼ばれます。
豆にはゆでるとあずきのようなでんぷん質の粉っぽいものと
大豆のような固めで歯ごたえのあるものがあります。
圧倒的にあずきのようなでんぷん質の豆が多いのですが
中にはひよこ豆のように大豆以外でも納豆に向く豆もあります。
ひよこ豆以外にもアフリカ産の大豆のような豆でも
少し独特の香りがありましたがおいしい納豆が作れました。
レンズ豆などは茹でた段階で粉々になってしまいます。
後で知りましたが
それもそのはずでレンズ豆は下茹でなしで
そのまま料理に使える豆なんだそうです。
簡単手軽な納豆作りの手順
ここから私の納豆作りの手順を紹介します。
簡単に説明すると
・大豆を水で戻す
・炊飯器で炊く
・市販の納豆を混ぜて保温
手順としてはこの3段階で納豆が出来上がります。
炊飯器は炊くのも保温もボタンひとつなので
圧力鍋などを使う方法をよりかなり簡単で手間がなく納豆を作る負担が減ります 。
人それぞれ作り方に違いがあるかもしれませんが
私はこの方法が手軽で簡単なのでずっとこの方法で作っています。
最近では専用に発酵器（ヨーグルトメーカー）を買いましたが
最初はなくても問題なく作れます。
ただあると時間や温度管理が非常に楽になります。
注意点やコツなどここからさらに詳しく一つ一つの手順を説明していきます。
大豆を水で戻す
大豆は購入時は乾燥して硬くコロコロしていますが
これをまず水で戻して柔らかくしないといけません。
5時間程度水に浸しておく必要があるので
人によってはここが面倒と感じるかもしれません。
割高にはなりますがスーパーでも大豆の水煮も売っているので
待つ時間がないという人は大豆の水煮を使うのもありです。
私はいつも夜寝る前に水につけておきます。
5時間以上つけていても特に問題はありません 。
大豆は乾燥状態の重量から水で戻すと倍近い重さになります。
私はいつも230 G ほどの乾燥大豆を戻して500g程度の大豆で納豆を作ります。
炊飯器で大豆を炊く
炊飯器を使う方法は全てボタン一つなので非常におススメです。
水で戻した大豆を豆が浸かるぐらいひたひたに水を入れて普通に炊飯ボタンで炊きます。
私は「高速モード」や「お急ぎモード」を使って炊きますが特に問題なくて納豆が作れます。
より柔らかい方が好きという人は通常モードの炊飯で炊くいいと思います。
炊飯器を使う場合の注意点
黒豆を炊く場合は炊飯器の種類によっては蒸気排出口から黒い汁が吹き出ます。
私は普段ご飯を炊くのと別に調理用に古いシンプルな炊飯器を使っていますが
古いシンプルな炊飯器は蒸気排出口もシンプルな構造になっています。
このようにほとんど直通です。
そのような構造の蒸気排出口の炊飯器を使う場合
黒豆の黒い煮汁を炊くと
このように黒い汁が吹き出して大変なことになります。
黒豆は水に浸している段階で水が濃い紫色になります。
このまま炊いてもいいのですが
この紫色の水を替えて綺麗な水を入れてもやはりこのように黒い汁が吹き出てしまいます。
このシンプルな構造の蒸気排出口の炊飯器を使う場合は
大豆の量を少なくしたほうが無難です。
私は水で戻した状態でいつも500gの大豆を炊きますが
半分程度の量ならここまで吹き出ることはないと思います。
こちらの炊飯器のように蒸気排出口が複雑な形をしている場合は
このように煮汁が吹き出すことはないので心配いりません。
最近の炊飯器はこちらのほうが一般的かもしれません。
市販の納豆か納豆菌単体を混ぜる
大豆が炊き上がったらザルで水切り
熱々のまま市販の納豆か納豆菌単体を混ぜます。
そんな熱々で大丈夫なのと思うかもしれませんが納豆菌は熱に強く
むしろ熱々の状態で混ぜた方がいいです。
私は現在は安く便利なのでパウダー状の納豆菌を混ぜていますが
以前は500gの大豆に対して45gの納豆2パックを混ぜていました。
納豆1パックでも作ることができますが
2パックの方が発酵が早いです。
使う納豆は何でもいいのですが
私は「S-903」と言う納豆を使っていました。
ヨーグルトで言えば「R－１」のような存在でしょうか。
免疫力を高める効果が高いらしいです。
少し値段も高いんですがせっかくなのでちょっといい納豆を種に
自家製納豆を作るのもありです。
もちろん安い納豆でも全く問題ありません。
私も最初は3パック入り59円の納豆で自家製納豆を作っていました。
美味しさで言えば特に変わりはありません。
パックの納豆はよくお湯でといておくと手順が紹介されていますが
私はいつも菌を増やす効果があるオリゴ糖を少し混ぜてしばらく放置でした。
オリゴ糖を入れると粘りが硬く強烈になります。
このオリゴ糖入り納豆を炊きたての熱々大豆にしっかりと混ぜていきます。
納豆菌単体の場合は適量の納豆菌を同じく熱々大豆に混ぜるだけです。
そして発酵せせるために容器に移し替えます。
私はいつもシリコンスチーマーに移し替えています。
これにも理由があって次の項目で説明しています。
保温の時間と発酵時の注意点
炊いた大豆に納豆を混ぜたら後は保温しながら発酵を待つだけです。
私はいつも冬場は48時間程度
夏場は24時間程度放置しています。
夏はそのまま室温で放置していても納豆になりますが
本来発酵に最適なのは40°前後です。
この場合にも炊飯器が役に立ちます。
このように炊飯器の蓋を開けて保温ボタンを押して容器ごと温めておきます。
冬場はこのまま5時間程度放置をして
残り1日ほど室温に放置していても納豆が出来上がります。
この発酵の段階で時間と温度管理が自動の発酵器があると便利です。
保温時の注意点！発酵には空気が必要
保温時の注意点は蓋をきちんと閉めてはいけないということです。
納豆の発酵には空気が必要なので密閉してはいけません。
私はいつも容器に移し替えた大豆の上にふわっとラップをかけ
サイドは少し隙間を開けています
ラップをしないと表面が乾燥してしまいます。
そしてその上から蓋を少しずらしてかぶせています。
たくさん作る場合下の方にも空気が行き届くように
下に蒸し器のような敷物があると非常に便利です。
このように下に空気が行き届くようになっていて無駄な水分も下に落ちるので
たくさん納豆を作る場合この蒸し器のような容器を使うのはお勧めです。
私の場合はこのシリコンスチーマーが納豆作りにちょうど良かったので
いつもこれを使っています。
量が少なければそんなに底の空気を気にする必要もないと思います。
空気が必要だが混ぜる必要はなし
空気が必要だと混ぜた方がいいのかなと思うかもしれませんが
混ぜる必要はなくむしろ触らないほうがいいです。
発行には雑菌が入らないようにしないといけないので
むしろ一度混ぜてしまったらもう触らない方が賢明です。
500ℊの大豆はかなりの量ですが混ぜなくても均一にちゃんと納豆になります。
夏場はコバエに注意
夏場は発酵の放置中にコバエが来ないように私はキッチンペーパーをのせています。
何かザルのようなものをかぶせるなどコバエ対策は必要になります。
夏場は発酵時間が短くて済むのですがこのコバエ対策が必要です。
時間が経ったら発酵状態を確認
ある程度時間が経ったら大豆の状態を確認してみてください。
このように納豆菌が増殖して白い膜のようなものができてきます。
これぐらい白くなって来れば十分美味しく食べられる状態です。
長く置く方が豆が柔らかくなりますが
たくさん作る場合はあまり長く置きすぎるのもお勧めはできません。
早すぎても食べることはできますが
粘りは少なく豆も少し固めです。
このあたりは何度か試してみて好みの発酵加減を探してみてください。
しっかり納豆になっていれば後は冷蔵庫に入れて保存です。
自家製納豆の保存期間は？
私はいつも自家製納豆を10日以内に食べきっています。
10日程度なら全く問題なく食べることができます。
種として使った納豆も省く必要はなくそのまま一緒に美味しく食べることができます。
納豆にも賞味期限がありますがそもそもが発酵食品なので
種として使った納豆も全く問題ありません。
種として使った納豆だけを食べてみても変な味などもしません。
ただ柔らかくなっているだけです。
ただ10日以上経つとだんだんと粘りが無くなりドロッとしてきて明らかに質が落ちてきたりするので10日前後を目安にしておくといいと思います 。
まとめ
このように納豆は手軽に作ることができます。
黒豆納豆は歯ごたえがあり美味しくて好きなのですが
市販のものが高くめったに食べることは出来ませんでしたが
今では贅沢に毎日黒豆納豆を食べたり
市販されていないひよこ豆納豆を食べたりと
納豆作りを楽しんでいます。
もちろん普通の大豆で安くたくさん作るのも大いにありです。
ポイントや注意点だけでも押さえておけば
完全にこの記事のように作らないといけないわけではなく
それぞれの事情にあった作り方でも作れるはずです。
是非納豆作りに挑戦してみてください。
